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Des mouvements tectoniques sont en train de se produire dans les recommandations médicales concernant l’alimentation humaine. En France, cette disruption passe inaperçue car elle n’est pas décodée tant les paradigmes anciens sont répétés et ressassés comme des leitmotivs. Un exemple : la phrase obligatoire au sujet de l’alcool qui n’est plus pédagogique et dont on peut se demander si elle n’est pas devenue contre-productive. Il en est de même pour les graisses saturées, puisqu’en plus ces graisses s’avèrent être neutres du point de vue du risque cardiovasculaire.

En réalité, le système des recommandations en France est très rigide et il se trouve conforté dans sa rigidité par les business d’opportunité qui en vivent grâce aux mentions : allégé, 0%, sans OGM, sans viande, sans graisse animale… En revanche, la question des acides gras trans dans les préparations de produits alimentaires est toujours soigneusement évacuée, alors que ces graisses trans sont athérogènes et même cancérigènes.

Pour comprendre, il faut d’abord revenir en arrière. Le 7 janvier 2016, les recommandations sur l’alimentation du gouvernement des États-­Unis pour la période 2015­-2020 ont été publiées. Il s’agit de conclusions adaptées à partir du rapport d’un comité d’experts choisi par le ministère de l’Agriculture et le ministère de la Santé publique. Ces recommandations sont publiées tous les cinq ans depuis 1980. A la suite, 11 200 000 articles ont été publiés selon le moteur de recherche de Google sur le sujet sucre/gras, soit 103 704 par jour. Pourtant, je constate dans ma pratique qu’il y a toujours autant de patients qui demandent : « bien sûr, nous faisons attention de ne pas manger gras, mais que faire d’autre ?« 

Et si, justement, en faisant attention de ne pas manger gras, ils se trompaient ? Voyons comment se servir de ces nouvelles recommandations.

Le gras sans limite, sauf pour les graisses saturées

La quantité de gras consommé n’est plus limitée dans ce document du 7 janvier. C’est un changement majeur. Il était attendu car l’obsession du gras véhiculée de longue date par les recommandations de différents gouvernements à la suite des anciennes recommandations américaines dans le monde est obsolète. Il n’y a pas de limite à la consommation de gras du point de vue de la santé. Ce fait est fondé sur de nombreuses études qui démontrent que la quantité de graisses ingérée n’est ni la cause des maladies cardiovasculaires, ni de l’obésité, ni du diabète, ni des cancers, ni des maladies neurodégénératives. Les résultats des études animales ont peu de valeur tant les modèles utilisés sont éloignés du métabolisme humain et les études humaines n’ont rien démontré contre le gras.

Au contraire, limiter les graisses à toute force conduit à substituer les graisses par des sucres (ajoutés ou sous forme d’amidon), ce qui produit des effets métaboliques inverses à ceux recherchés. S’agissant du type de graisses, il faut rappeler la seule certitude scientifique actuelle : les acides gras trans industriels sont reconnus comme athérogènes et cancérigènes (lire ici et ici). Je rappelle qu’on ne les trouve pas dans les aliments et qu’ils sont produits industriellement par hydrogénation partielle des graisses insaturées. Malheureusement, leur étiquettage n’est toujours pas obligatoire en France et la population ne peut pas savoir si tel ou tel produit contient des graisses trans industrielles.

Or, contrairement à ce qui est souvent affirmé péremptoirement, ce qui compte ce n’est pas la quantité moyenne de consommation des graisses trans dans la population francaise mais bien le fait que certains Francais qui mangent beaucoup de viennoiseries et de produits industriels ont des consommations élevées de graisses trans. C’est le cas des jeunes urbains en particulier. Tel est le seul élément certain dont nous disposons sur les effets de tel ou tel type de gras sur la santé. Ensuite, il y a sur les autres types de gras des éléments de type tendanciel qui doivent être gardés à l’esprit. Le premier est celui des huiles végétales. La doxa nutritionnelle a consisté pendant les 50 dernières années à demander au consommateur et aux patients de remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées. Il y avait un biais dans ce conseil, ces huiles végétales ont des compositions fort différentes.

En fonction de la disponibilité, du prix, des habitudes alimentaires, les consommateurs ont remplacé les graisses saturées par des huiles végétales qui, excepté autour de la Méditerranée, ont toutes été des huiles très riches en oméga 6. L’exemple type est l’huile de tournesol, mais aussi l’huile de maïs, de carthame ou de soja. Or, il se trouve que dans ce cas, nous assistons à un paradoxe : le bilan lipidique sanguin s’améliore légèrement mais il y a une augmentation de la morbi­mortalité cardiovasculaire. Preuve s’il en était qu’il ne suffit pas de baisser le cholestérol sanguin pour obtenir un effet clinique bénéfique. On avait tout simplement oublié la nécessité de consommer des acides gras oméga 3 présents dans les feuilles des végétaux, les poissons gras et autres fruits de mer. C’est pourquoi, au lieu de rechercher des huiles riches en oméga 3, il est préférable de consommer des aliments entiers peu ou pas transformés qui en contiennent et au contraire limiter les apports en huile végétale riche en oméga 6. Sans insister, car cela est bien connu, soulignons que le caractère bénéfique de l’huile d’olive n’est actuellement pas remis en question.

guy-andre-Pelouze