La France est un des pays les mieux lotis pour la qualité du pain. La célèbre baguette parisienne, quoique de qualité nutritive très médiocre, est l’objet de toutes les convoitises des touristes étrangers, pour son odeur alléchante et sa saveur… surtout quand elle sort du four. Il faut reconnaître que, par rapport au pain de mie industriel que l’on trouve chez les Anglo-Saxons, c’est un “must”. Pourtant elle présente bien des inconvénients…

La baguette, il n’y a rien dedans !

  • D’abord, n’étant faite essentiellement que d’amidon, c’est un aliment très déséquilibré et pauvre… de la colle pour votre estomac.
  • Les blés utilisés étant de culture intensive, il y a carence en magnésium, en silice, en potassium et autres oligo-éléments, amenant à la longue des fragilités graves à l’organisme. En effet, les engrais chimiques brûlent et exterminent les milliards de bactéries anaérobies du sol ainsi que les vers de terre (jusqu’à 5 tonnes par hectare) qui sont indispensables en tant que médiateurs de la plante pour leur extraire les minéraux.
  • Le blé est une céréale pauvre, hybridée à partir de son ancêtre l’épeautre dans l’écorce de laquelle on trouve 30 à 45% de protéines alors que celle du blé ne contient que 15% de protéines en moyenne.
  • Personne ne s’inquiète aujourd’hui de savoir comment est moulu le grain. C’est pourtant très important. Les moulins rapides actuels qui ont remplacé les moulins à meule lente n’écrasent plus les enveloppes cellulosiques de l’écorce, ceci ne permettant pas de libérer l’acide phytique cellulaire. Ceci a été présenté comme un avantage par les adorateurs du pain blanc. Cet acide a en effet la (mauvaise) réputation de piéger le calcium et bien d’autres minéraux du bol alimentaire et de les rendre inassimilables. Toutefois, lors de la fermentation de la pâte, pour peu qu’elle soit suffisamment lente, et sous l’effet de l’enzyme phytase, ces minéraux sont “dépiégés” et peuvent être à nouveau assimilés. Sinon, comment expliquer qu’on n’ait jamais remarqué ce problème nutritionnel aux époques ou le “pain gris” représentait l’essentiel de l’alimentation humaine.
  • Si vous êtes férus de diététique, vous savez que les sucres lents (amidon) ne s’entendent pas avec les sucres rapides (saccharose) et créent des fermentations et même des putréfactions intestinales. Les tartines de confiture du petit déjeuner sont souvent la cause de la fameuse hypoglycémie de 11 heures.

Ces phénomènes ne se produisent pas lorsque vous remplacez le pain blanc par du pain complet, ce que je vous recommande vivement.

Les secrets que votre boulanger ne vous dévoilera pas
Il faut savoir que votre boulanger reçoit de la farine blanche prête à l’emploi. On y trouve en l’occurrence :

  • des agents antioxydants pour stabiliser la farine
  • des agents retardants pour programmer la cuisson à la demande
  • des agents blanchissants (quand vous faites votre pain vous-même avec de la farine, du sel, de l’eau et de la levure de boulanger, votre pain est couleur écru et non blanc)
  • des levures chimiques juste pour faire des bulles de gaz carbonique mais qui ne font pas le travail de PREDIGESTION indispensable, puisque nous n’avons pas de jabot germoir comme les granivores.
  • des agents desséchants pour que la baguette que vous achetez à 8 heures du matin soit dure au goûter (le pain que vous feriez vous-même se garde de 3 à 8 jours en fonction de l’huile d’olive ajoutée).

Votre boulanger n’est pour rien dans tout cela, tout comme l’éleveur qui reçoit des poudres “magiques” pour pousser ses poules ou ses porcs en huit semaines au poids requis. C’est un contrat aveugle à prendre ou à laisser s’il ne veut pas financièrement “se retrouver dans le pétrin”. Si de plus le consommateur bien éduqué à se “laisser rouler dans la farine” est satisfait, il n’y a vraiment pas de quoi se faire du souci.

Les faux “bons pains” : ce que vous devez savoir
Le pain de son, conseillé par certains médecins, est une dangereuse farce. Votre constipation risque de se transformer en colite hémorragique. Ce pain est un véritable poison ; d’abord impossible à digérer, parce qu’il n’est pas fait au levain mais à la levure ; ensuite, le son contient des tas de produits chimiques, fongicides, raticides, charançonicides, etc., et en particulier le fameux lindane. Normalement, le son (écorce du grain) étant retiré de la farine, il ne reste dans la farine blanche que des traces de ces poisons. Dans la farine complète, on en récupère la dose intégrale. Du son qui n’est pas de provenance bio est automatiquement toxique. Soyez vigilant sur ce point.

 Vous trouverez aussi des pains complets “levure sur levain”, ce qui les aide à lever, car les pains au levain pur ont tendance à avoir une texture plus ou moins tassée ; c’est bien sûr un compromis, d’autant plus que le levain est assez capricieux avec la température, la météo, et de plus il résiste mal à l’eau javellisée du robinet. Mais ceci est l’objet d’un débat avec les puristes…

 La mention “au feu de bois” est un “plus” pour le goût, ce qui justifie le prix élevé de la denrée, mais qui n’ajoute rien de tangible à la valeur nutritive du pain, surtout s’il y a de graves anomalies en amont.

 Ce que l’on appelle “pain complet” ne l’est jamais – il serait fait de farine à 150% (taux résiduel de cendres) très difficile à lever et à digérer. Les blutages les plus utilisés sont 85% (taux moyen) et 65% (taux léger). Reste le problème de la conservation de la farine. Un grain de blé est vivant alors que la farine est morte. Aussitôt moulue, elle entame un cycle d’oxydation.

Saviez-vous qu’au bout d’un mois la farine est bonne à jeter. Or je vois dans les grandes surfaces des sachets de farine d’une validité de 6 mois…

Le gâchis ordinaire… et une astuce pour vous permettre de l’éviter
En France (et ailleurs), il paraît que l’on jette à la poubelle pour diverses raisons des milliers de tonnes de pain chaque année. Les gens disent “On ne respecte plus le pain pendant que des peuples meurent de faim”. Mais le pain courant est-il encore respectable ? Voilà la vraie question ! Je constate que le bon pain (celui qui se conserve), lui, est rarement jeté…

J’en profite pour vous livrer un moyen simple pour le rafraîchir : Humectez légèrement le pain rassis ou durci et repassez-le 5 à 10 minutes à four chaud réglé à 4 (120°).

Du pain complet bio au vrai levain
Vous voulez un bon conseil ? Optez pour le pain complet bio au vrai levain, sinon mieux vaut encore du pain blanc comme tout le monde. Si un seul des maillons de la chaîne du pain est défaillant, le pain devient plus ou moins toxique. Alors que le vrai pain dit complet bio est un aliment de grande valeur nutritive, le pain blanc n’est qu’un vulgaire accompagnement pour donner la sensation de satiété dans l’estomac. Depuis les romains jusqu’au XIXe siècle, le pain était la base de la nourriture : la ration journalière des soldats de Napoléon était de 1 kg par jour, qu’ils trempaient dans des grandes soupes de légumes.

J’ai connu étant gamin un ouvrier de ferme itinérant dont l’essentiel de son alimentation était du pain gris, des oignons et des pommes. Il était fort comme un Turc et en excellente santé. Si vous ne trouvez pas du bon pain dans votre région, il vous reste la possibilité de faire votre pain vous-même — c’est une expérience formidable — soit à la main, soit avec une machine automatique qui vous fera des excellents recettes au choix en 3 à 4 heures. Cela embaumera la maison et réjouira toute la famille.

Et pour ceux qui veulent préparer leur pain avec leur levain personnel dans leur machine à pain, je vous livre quelques conseils ci-dessous.

Vous pouvez retrouver les articles d’Alexandre Imbert sur le site Alternative santé.

Quelques conseils pratiques pour ceux qui veulent préparer leur pain avec leur levain personnel dans leur machine à pain